Artikelnews, Makassar – Tempe merupakan makanan fermentasi khas Indonesia yang merupakan contoh nyata kekayaan hayati dan budaya Indonesia yang sarat manfaat.
Namun, kualitas manfaat tempe sangat bergantung pada cara pengolahannya di dapur.
Pakar IPB University, Prof Antonius Suwanto, menjelaskan, tempe menyimpan kompleksitas mikrobiologi yang menciptakan cita rasa unik sekaligus memperkuat sistem imun.
Menurut Antonius, tempe jauh lebih kompleks dari sekadar pangan olahan kedelai.
“Tempe itu malah lebih ramai, bukan cuma bakteri. Di situ ada kapang dari Rhizopus yang membuat butiran kedelai bisa menyatu. Ada pula banyak ragam bakteri yang berperan sehingga tempe punya aroma, rasa, dan komposisi kimia yang berbeda dari kedelainya,” jelas Prof Antonius dilansir dari Kompas.com, Ahad (12/7/2025) yang mengutip laman resmi IPB University.
Keberagaman mikroorganisme inilah yang memberikan manfaat utama makanan fermentasi, yaitu membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh.
Terkait cara terbaik mengonsumsinya, Prof Antonius menjelaskan, makanan fermentasi tetap baik dimakan mentah ataupun dimasak.
Namun, penting untuk memperhatikan proses pengolahan agar tidak merusak struktur mikroorganisme yang terkandung di dalamnya.
Prof Antonius dan timnya pernah membandingkan tempe mentah dan tempe kukus terhadap pembentukan antibodi. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang tidak terlalu signifikan antara keduanya.
“Hasilnya, tempe yang dikukus memang sedikit lebih rendah dalam pembentukan antibodi dibanding tempe mentah, tapi perbedaannya tidak terlalu signifikan. Keduanya masih jauh lebih baik dibanding kedelai yang belum difermentasi,” paparnya.
Meskipun demikian, pengolahan ekstrem yang melibatkan suhu tinggi dan waktu lama harus dihindari.
Prof Antonius memperingatkan bahwa proses pengolahan yang terlalu keras dapat merusak struktur mikroorganisme.
“Kalau dibuat keripik, mungkin bakterinya sudah berantakan, jadi kualitasnya lebih rendah dibanding tempe goreng atau tempe bacem,” tambahnya.
Secara umum, fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi alkohol, asam organik, dan gas.
Dalam konteks pangan, proses ini tidak hanya membuat makanan lebih awet, tetapi juga mengubah rasa, aroma, dan tekstur sehingga menciptakan cita rasa unik.
Dengan segala manfaatnya, Prof Antonius mengajak masyarakat untuk menjadikan makanan fermentasi sebagai bagian penting dari pola makan modern yang sehat.
